Идея придать пресному тесту более нежную консистенцию, сделать так, чтобы после жарки или выпечки получились не плотные, малоудобоваримые, а вполне съедобные вкусные изделия, нашла свое воплощение в пресном слоеном тесте. Приготовление слоеного теста - процесс очень трудоемкий и длительный, ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом. Слоеное тесто поражает разнообразием возможностей его применения: из слоеного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, валованы - закусочные пирожки и другие изделия.

Слоеное тесто совсем не содержит сахара. Его компонентами являются: пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйца, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию клейковины, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда изделия будет особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготавливается в прохладном помещении Изделия из более жирного теста значительно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца или яичные желтки -- это улучшает качество изделий. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецепте. Яйцо или желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. Соль и кислота улучшает не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке оно лучше растягивается на тонкие слои). Но излишек соли или кислоты отрицательно сказывается на вкусе изделий.

* Нож или выемки, применяемые для формирования теста, должны быть острыми: тупой инструмент гнет край теста, что ухудшает подъем его.

* Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, и пласт теста не должен быть слишком тонким.

* Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: 1 - замес теста, 2 - подготовку масла и 3 - обработку теста с маслом.

1. Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки. Тесто месят 5-8 минут - до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили, и оставляют на 20-30 минут - за это время оно приобретает эластичность, и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

2. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12-14° С.

3. Тесто надрезают ножом крестообразно (рис. 2), подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами конверта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанной мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

* Чтобы тесто во время выстойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой.

* Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто) 15- 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность.

В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если же нет требуемых температурных условий, то лучше приготовить другое тесто или же муку, воду и масло охладить в холодильнике, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Можно раскатывать тесто несколько другим способом: тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. Масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивая втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой и помещают на полчаса в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза.

(жирное), выход 620 г:

мука 2 стакана, вода 1 стакан, 1/4 ч ложки соли, 12 капель раствора лимонной кислоты, масло или маргарин На приготовление закатки: масло или маргарин 300 грамм, мука 4 ч ложки.

(менее жирное), выход 650 г:

мука 2 с половиной стакана, вода 300 мл, соль1/3 ч ложки, раствор лимонной кислоты 20 капель. На приготовление закатки: масло или маргарин 250 г, мука 4 ч ложки.

2011-6-9 10:34