Как сода, так и разрыхлитель образуют углекислый газ в процессе реакции с продуктами для теста. При выделении углекислого газа тесто увеличивается и растет, а готовые изделия становятся пышными и легкими. Для выпечки печенья используют соду. В разрыхлителе тоже есть некоторое количество соды, но они не всегда эквивалентны друг другу.

Особенность разрыхлителя

Разрыхлитель состоит из бикарбоната натрия, крахмала и окислителя (винный камень). Разрыхлитель – средство быстрого действия, при его использовании не требуется долго ожидать, пока подойдет тесто. Разрыхлитель в большей степени рассчитан на выпекание в духовке.

Особенность пищевой соды

Пищевая сода содержит бикарбонат натрия в его чистом виде. При контакте соды с кислыми продуктами и жидкостью образуется углекислый газ в виде пузырьков. С нагреванием теста пузырьки увеличиваются и расширяют тесто, делая его воздушным.

Если в тесте использована сода, его нужно немедленно выпекать. Если этого не сделать, реакция в процессе взаимодействия ингредиентов ослабевает и пузырьки газа не в состоянии так поднять тесто, чтобы оно было на выходе легким и пышным.

Что же класть в тесто?

В некоторых видах теста обязательно используют соду, а в других – только разрыхлитель: почему? Все зависит от составляющих теста. Если в тесте отсутствует окислитель, но есть сода, это может сделать его горьковатым, а с разрыхлителем этого не произойдет. Обычно в рецептах для приготовления печенья рекомендуется пищевая сода.

Можно ли изготовить разрыхлитель самостоятельно?

Главный компонент для приготовления разрыхлителя – винный камень. Можно смешать соду и винный камень в пропорции один к двум в домашних условиях: получится обыкновенный разрыхлитель. Только этот разрыхлитель нельзя хранить долго, его остаток будет непригоден для приготовления другого теста в дальнейшем.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В процессе приготовления теста с использованием соды хозяйки задумываются над таким вопросом. Нужно иметь в виду, что сода без влияния окислителя почти не создает реакции, и в связи с этим не влияет на пышность теста.

Если в тесте негашеная сода, то при нагревании в духовке в нем начинает выделяться углекислый газ, но для полноценной реакции одной только соды недостаточно, и тесто выходит не особо пышное, а в готовой выпечке ощущается привкус соды.

По этой причине хозяйки используют в качестве окислителя уксус и добавляют его, замешивая тесто и погашая им соду. Выглядит это таким образом: необходимое количество соды набирают в ложку, сверху доливают уксус, и когда сода шипит, ее льют в миску с тестом. Насколько верен этот способ?

Если рассмотреть его действие, то становится непонятным, зачем нужно шипение соды в ложке, вот если бы запустить эту реакцию в тесто, тогда появление пузырьков газа принесло бы пользу. Но все же как происходит так, что тесто поднимается, несмотря ни на что? Это объясняется несоответствием количества соды и уксуса в начале реакции: часть соды не успевает вступить во взаимодействие с уксусом. Она просто остается в тесте, а во время выпекания сода снова активируется.

Более правильным будет способ смешивания отдельно всех сыпучих и сухих компонентов, соды, в том числе, и отдельно – всех жидких составляющих. Затем, когда жидкие части соединяются с сухими, тесто необходимо как можно быстрее замесить и поставить в духовку.

2012-4-2 12:17