На Руси раньше народ часто называл Пасху "Великим днем". Празднование православной Пасхи продолжается почти сорок дней. Особенно веселое оживление приходится на первую неделю ее прихода, называемую "Святой". Торжество это начинается в весенний день, каждый год разный но обязательно, когда по народным приметам, "солнце играет", а более точно срок самого светлого православного праздника определяется по календарю в период между 4 апреля и 8 мая.Кулич и пасха - непременные атрибуты пасхального стола, они стали символами самого праздника, а в целом - символом возрождения, радости и надежды. В Санкт-Петербурге за Невской заставой есть даже храм, построенный по проекту талантливейшего русского архитектора Николая Львова в виде сырной пасхи (колокольня, звонница) и кулича (здание церкви).

Еще одним атрибутом Пасхи являются крашеные яйца. Что же символизируют кулич, пасха и крашеные яйца на празднике Пасхи? Чтобы лучше понять дух пасхальных празднеств, необходимо совершить небольшой исторический экскурс.

Празднование весеннего обновления природы у семитских народов было связано с отелом скота: кочевники-скотоводы устраивали пиры и приносили жертвы своим богам. В 12-13 веках до нашей эры эти племена стали оседлыми, а праздник "песах" преобразился в земледельческий, связанный с жатвой (не забывайте, речь идет о жарком Ближнем Востоке). К этому празднику пеклись пресные лепешки из первых зерен урожая, так называемые опресноки, - это слово знакомо по Библии.

Эта традиция позднее нашла свое отражение в украшении пасхального стола проросшими семенами. И в наши дни к празднику готовят блюдо с проросшим ячменем, на который укладывают крашеные яйца; устраивают колонки или беседки из дерева, покрытые кресс-салатом (деревянный каркас в форме беседки заранее покрывается ватой, привязанной к нему нитками, смачивается водой и густо обсыпается семенами кресс-салата, который прорастает и застилает постамент зеленью).

Для задабривания грозных божеств в те далекие времена приносились и человеческие жертвы. С развитием общественных отношений вместо человека в жертву богам стали приносить лишь части его тела (уши, нос, крайнюю плоть, выстригали волосы) или туши животных. Еще позднее, вместо этих страшных (на взгляд современного человека) жертв, перешли к более гуманным: крупное животное заменяли мелким, или птичьим яйцом (символ жертвоприношения Б зародыше), окрашенным кровью животных. Крашение яиц и есть очень далекий отголосок ритуальных жертв, преобразившийся со временем в искусство. Особая роспись по скорлупе или искусственному яйцу стала обычаем самых разных народов. На Руси такие яйца назывались писанками или крашенками.

С течением времени праздник "песах" приспособили к нуждам своей религии иудейские жрецы. Они связали его с Яхве, исходом евреев из Египта. Ветхозаветная Пасха - праздндик освобождения избранного народа от плена Египетского и перехода в Землю Обетованную.

Христианский праздник имеет другое значение. Новозаветная Пасха - это торжество освобождения христиан от плена греха, победа Христа над смертью: чудесное воскресение Иисуса Христа после страданий, принятых Им добровольно, во имя людей. Страх перед телесной смертью для христианина преобразился в светлую надежду, так как Христос Своей крестной мукой совершил искупление, а Его воскресение даровало христианам вечную жизнь.

Первоначально христианская и иудейская Пасхи совпадали по времени празднования. Но в 325 году Вселенский Собор христианских церквей принял решение разграничить иудейский и христианский праздники - православная Пасха отмечается в первое воскресенье после окончания иудейской.

У славян, как и у других народов, с незапамятных времен существовал весенний языческий праздник в честь пробуждения природы от зимнего сна. С крещением Руси самым главным праздником стала Святая Пасха, отмечаемая в дни весеннего равноденствия и вобравшая в себя много самобытных ритуалов. Сколько игрищ, забав, песен и плясок, сколько разнообразных вкусных и богатых пиршеств вмещали в себя эти дни в старое время! Описания старомосковских нравов, оставленные нам современниками, дают картину этого подлинно народного праздника: балаганы, карусели, Петрушки, катание на лошадях, обязательное "христосование", катанье яиц, взаимные визиты из дома в дом и угощенья, угощенья...

Великий праздник предваряется долгим постом-воздержанием, становящимся все более строгим ближе к концу. Это испытание и для тела, и для духа человеческого.

Но с победой Христа над силами ада, с Его воскрешением, это испытание окончено, и праздник души сопровождается праздником тела - разговлением, наступающим в пасхальную ночь, после оглашения Церковью: "Христос Воскрес!". "Воистину, воскрес!" - ликуют христиане.

Главный православный праздник сопровождается массой трогательных народных обычаев. Верующие в самый канун Пасхи приносят в храм для освящения крашеные яйца, куличи, сырные пасхи и многое другое, что будет украшать праздничный стол. Этот старинный обычай напоминает нам о том, что пища земная - это дар от Бога (Он отнимает, Он и дает, Он поможет поддерживать тело и поможет спасти душу, если она чиста перед Ним).

Разговление после долгого и трудного поста требовало особой пышности. И она проявилась в убранстве и содержании стола, в его причудливом разнообразии.

Кроме куличей, пасхи и крашеных яиц, к пасхальному столу подают окорок свиной и копченый, жареную телятину, жареного и заливного поросенка, дичь, разного рода пирожные, десерты и другие сладкие блюда, и этим разговляются после многодневного поста.

Из закусок на пасхальный стол ставят сыр, колбасы, сардины и прочее, а также вина и ликеры, хотя употребление спиртного религия никогда не поощряла.

Приготовление пасхального стола всегда представляет для всякой хозяйки много хлопот, затруднений, опасений, все ли удастся. Всякая неудача очень обидна. Многое зависит от хороших рецептов.

ПАСХИ

Творог в старину называли сыром. Поэтому и пасхи назывались сырными, а не творожными. Делятся они на два вида: сырые и вареные. Вареные пасхи лучше хранятся, но пищевая ценность их ниже.

Пасхи формуют в специальных деревянных формах. На стенках таких форм делается углубленный рисунок в виде орнаментов, религиозных символов (крестов, букв "ХВ" - "Христос Воскрес"). Внутренность формы выстилают салфеткой, наполняют ее творожной массой, закрывают крышкой, на которую кладут гнет, и оставляют для уплотнения массы и стекания лишней жидкости. Затем форму разбирают, осторожно снимают салфетку, пасху перекладывают на блюдо и украшают изюмом, цукатами, сверху кладут искусственный (или живой) цветок, а вокруг- крашеные яйца.

ПАСХАЛЬНЫЕ КУЛИЧИ

Кулич - это праздничный пасхальный обрядовый хлеб, символ страданий Господних.

По евангельскому преданию, во время распятия Христа Спасителя было солнечное затмение, "земля потряслась; и камни расселись; и гробы отверзлись; и многие тела усопших святых воскресли" (Матф. 27, 51-52); в камне образовалась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, стекая в расселину, омыли прах покоившегося в горе праотца Адама и смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечное спасение. Сошествие Христа во ад - символ освобождения душ умерших.

Пасхальный кулич как символ искупительных крестных страданий Христовых имеет духовное значение. Иногда пасхальный кулич называют домашним артосом. Строго говоря, артос и кулич, не одно и то же. Здесь правильнее было бы говорить о наследовании традиций и помнить о различии. Артос - квасной хлеб в отличие от опресноков, хлеб, освященный в первый день Пасхи особою молитвою. Его сохраняют в храме на аналое перед иконостасом. В Светлую Субботу его раздают верующим как Святыню, напоминающую о пребывании с нами Спасителя.

Слово "артос" - греческое, в переводе на русский язык означает "хлеб". По евангельскому преданию, происхождение артоса следующее. Апостолы, привыкшие трапезовать со Спасителем, и после Вознесения ощущали невидимое присутствие Его и, памятуя завет: "Я с вами во все дни" (Матф. 28, 20), оставляли незанятым то место, за которым трапезовал Иисус Христос, и часть хлеба в память о Нем.

По окончании трапезы, ощущая присутствие Спасителя, ученики Его, вознося благодарение Богу, приподнимали хлеб со словами "Христос Воскрес!". От Апостолов обычай этот перешел к их ученикам. Отцы Церкви последующих веков применили к празднику Воскресения Христова этот апостольский обычай.

Освящение артоса - обычай Церкви Греко-восточной, перешедший в Русскую Православную Церковь вместе с христианством. Артос - прообраз кулича. В соответствии с церковным обычаем, в каждом доме православных христиан выпекали кулич, называемый в просторечии домашним артосом, приносили в храм для освящения вместе с сыром (пасхой) и крашеными яйцами. Как правило, и куличей, и пасох в каждом доме изготавливали помногу, так как существовал народный обычай в Пасхальную кеделю при христосовании одаривать духовных лиц, родных, близких куличами, пасхами, крашеными яйцами, а также приносить их на Радоницу на кладбище и символически христосоваться с умершими, разделяя с ними радость Воскресения Христова.

Артос имеет литургическое значение, освящение артоса - обряд церковный; приготовление же и освящение кулича - благочестивый народный обычай.

Кулич, пасха, крашеные яйца, как первая скоромная пища после поста, благословляются Церковью в день Пасхи или накануне, после литургии Великой Субботы.

По традиции, освященные частички артоса, кулича, пасхальное яйцо, свечу со службы Великого Четверга, веточку вербы сохраняли в доме в течение всего года, веруя, что эти святыни охраняют от бед и болезней.

Оформление домашнего кулича может быть различным. Так, на нем могут быть изображены Крест Христов - крестообразный надрез, слова "Христос Воскрес" или буквы "ХВ", глазурь и посыпка в виде многоцветного сахарного мачка, трехлистники -- символы райского сада, являющиеся каноническими элементами иконографии, перенесенными впоследствии на многие изделия прикладного искусства, в том числе и на обрядовые изделия из теста (хлеба) - пасхальные куличи, свадебные караваи, пекарскую скульптуру.

Искусные хозяйки украшают пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а не владеющие таким мастерством - цветами из бумаги. Головку кулича покрывают цветными сахарными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем, изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньше сахарный цветной мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной, старые мастера утверждают, что она также символична. И, наконец, непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный из сливочного масла. Пасхальный барашек - символ, напоминающей о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.

В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в стойкую пену белков, много сливочного масла самого лучшего качества и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого (квасного) теста, то для того чтобы дрожжи лучше "работали" и могли бы "поднять" столько сдобы, тесто нельзя сразу перегружать этой самой сдобой. Поэтому-то и готовят куличное тесто в несколько ступеней-приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.

Для выпечки куличей используют специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1-1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °С до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1,5-2 часов. Готовые куличи украшают.

БАБЫ

Как и куличи, бабы (бабки) выпекали в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Бабы - изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Надо сказать, что эти изделия достаточно трудоемки. Но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста; ломоть такой бабы имеет настолько пористую структуру, что через эти "кружева" можно читать газету. Секрет столь необычайного теста - в особенностях технологии его приготовления, прежде всего - в чрезвычайно интенсивном взбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не "простудилась". Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.

Формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстой-ке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы - пора выпекать. Духовка должна иметь умеренную температуру - 180 "С. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Готовность ее проверить так: тонкой деревянной иглой проткнуть бабу до половины. Если игла сухая - баба готова. Если поверхносгь зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать. Выполнить все указания - это полдела: самый ответственный момент - сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения, спустя некоторое время, бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.

Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно заглазировать различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.

Сахарный сироп для пропитывания бабы готовится так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.

Почему мы красим яйца

В I веке от Рождества Христова ученица Иисуса, святая Мария Магдалина, ходила по городам и проповедовала христианскую веру. Пришла она и в Рим, к императору Тиберию, чтобы поведать и ему о чудесном Воскресении Иисуса Христа. Тогда было обязательным подносить дары императору, но у Марии ничего не было, и она принесла с собой простое куриное яйцо. После ее проповеди император-воскликнул: "Воскресение из мертвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!" При этих словах яйцо стало красным. С того времени на Пасху христиане дарят друг другу крашеные яйца со словами пасхального приветствия: "Христос Воскресе!"

2011-6-9 14:15