Пропитанные жиром внешние оболочки зерен не дают им слипнуться друг с другом. Однако даже в этом случае необходимо готовить рис на медленном огне, не размешивая, чтобы рис не превратился в кашу. Блюда из круп, приготовленных таким образом, называются пловами. В западной кулинарии термином "плов" традиционно обозначают отварной рис - обычно продолговатый рис, но "плов" не обязательно делать только из риса. Любую дробленую или недробленую крупу можно приготовить таким образом. На Среднем Востоке, откуда и произошло название этого блюда, часто можно встретить плов из дробленой пшеницы; для приготовления плова можно использовать перловую крупу.

Простейший плов - обжаренная в масле крупа, которую затем варят на медленном огне в обыкновенной воде,- является великолепным гарниром к любому блюду, если его подать с густым, пряным соусом. Если вы хотите сделать блюдо вкуснее, приготовьте его на крепком бульоне или добавьте в крупу овощи, причем можете сделать это как в начале, так и в конце варки.

Крупа для плова готовится столько же времени, сколько при обыкновенной варке в кипящей воде. Рис поглощает объем жидкости, приблизительно в два раза превосходящий его собственный объем. Для прочих круп не всегда можно точно сказать, сколько воды им потребуется. Если вы не твердо уверены в том, сколько вам нужно взять для варки воды, добавляйте воду в два-три приема, как сделали мы при приготовлении плова из перловой крупы. Сначала налейте приблизительно столько воды, сколько занимает крупа, чуть позже добавьте еще немного - примерно такое же количество, как в первый раз, или чуть-чуть поменьше, если не вся жидкость успела впитаться в зерна. В конце приготовления добавьте еще одну порцию воды - конечно, в том случае, если зерна поглотили всю жидкость.

Обжаривание риса на сливочном масле.

Поставьте на медленный огонь большую кастрюлю и растопите немного сливочного масла. Отмерьте столько риса, сколько вам необходимо, и засыпьте его в растопленное масло. Обжаривайте рис, постоянно помешивая деревянной ложкой, 2-3 мин, пока зерна не впитают жир и не потемнеют.

Отваривание риса на медленном огне

Залейте рис, как обычно, двойным обьемом кипящей воды. Посолите рис и мешайте, чтобы зерна не прилипли ко дну. Затем убавьте нагрев - вода должна едва кипеть - и накройте кастрюлю крышкой.

Смешивание риса со сливочным маслом.

Готовьте рис на очень медленном огне 18-20 мин, стараясь не беспокоить его. Когда вся жидкость впитается, снимите кастрюлю с плиты. Добавьте сливочное масло, разрезанное на мелкие кусочки. При помощи двух вилок осторожно смешайте масло с рисом. Можно подавать рис на стол или добавить в него для вкуса помидоры.

Добавление в рис помидоров.

Пока рис готовится, возьмите несколько помидоров, вырежьте у них сердцевину и опустите в кипяток. Затем снимите кожицу, разрежьте помидоры на четыре части, выньте семена и крупно нарежьте. Поджарьте их на сковороде в небольшом количестве сливочного масла, добавьте соль и перец. Переложите приготовленные помидоры в кастрюлю с рисом и осторожно смешайте.

Перловая каша с грибами

Приготовление перловой крупы с репчатым луком.

В большую кастрюлю положите немного сливочного масла и добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Помешивайте лук деревянной ложкой, пока он не станет мягким. Затем засыпьте необходимое количество перловой крупы и обжаривайте до тех пор, пока она не приобретет золотистый цвет.

Добавление грибов.

Промойте грибы и разрежьте их пополам или на четыре части. Поджарьте их немного на сильном огне на сливочном или растительном масле. Смешайте жареные грибы с перловой крупой и луком.

Тушение на мясном бульоне.

Полейте перловую крупу из половника крепким мясным бульоном или водой (см. рис. вверху). Закройте кастрюлю и поставьте ее на полчаса готовиться на медленном огне или же поместите в духовку, нагретую до 180° С. Затем долейте столько же жидкости, сколько добавляли в первый раз, или немного меньше в том случае, если жидкость еще не вся впиталась в крупу.

Готовое блюдо.

Крупу варите на медленном огне в течение 30 мин под крышкой до тех пор, пока зерна не поглотят всю жидкость. Проверьте, нужно ли посолить полученное блюдо, и добавьте соль, если это необходимо. Добавьте мелко нарезанной зелени петрушки и хорошенько перемешайте. Блюдо можно подавать на стол.

Мясо и специи в плове

В мире существуют сотни рецептов разнообразных пловов, основанных на основном способе приготовления риса, которые превращают плов из обычного гарнира в самостоятельное, основное блюдо. Возможные сочетания специй, овощей, мяса и рыбы настолько разнообразны, насколько только могут позволить вкус и фантазия. Так, в один греческий плов кладут кальмаров, помидоры и розмарин, тогда как в чилийской кухне рис заправляют угрями, плодами можжевельника и толченым кэрри (приправа из куркумового корня, чеснока и разных пряностей). Для индийского плова рис варится вместе с кусками молодой баранины в студенистом бараньем бульоне.

Приготовление плова начинается с вымачивания риса - вымачивать рис принято в индийской и средневосточной кухнях. Пока рис вымачивается, баранину кладут в маринад, во-первых, чтобы мясо стало более мягким, и, во-вторых, чтобы удалить резкий запах. Маринад используется не только для приготовления мяса, но его также добавляют в рис в процессе варки. Мы использовали для маринада лимонный сок, сливки и йогурт. Вместо лимона можно взять сок незрелых плодов манго и папайи.

Индийский плов отличается, кроме того, тем, что в него обычно добавляются разнообразные смеси пряностей и зелени. По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат. При приготовлении бараньего бульона мы положили в него целые семена гвоздики, кардамон и корицу перемешали с толченым маковым семенем, а затем добавили в плов.

Чтобы усилить аромат специй, мы слегка поджарили их вместе с процеженным рисом. Затем рис и специи поставили варить при слабом кипении в густом бараньем бульоне, в который предварительно добавили процеженный маринад. Тем временем оставшуюся в дуршлаге баранину перекладывают на сковороду и слегка обжаривают, чтобы получить более тонкий вкус и избавиться от лишнего жира. Затем мясо добавляют в рис и некоторое время готовят вместе на небольшом огне, пока оно не пропитается ароматом прочих ингредиентов.

Разделка мяса.

Положите продолговатый рис в миску и полностью залейте его холодной водой. Оставьте рис замоченным в воде как минимум на 1 ч. Острым ножом отделите от бараньей лопатки избыток жира, затем нарежьте мясо на большие кубики.

Процеживание маринада.

Поместите сито над кастрюлей с рисом и положите мясо и маринад в сито. При помощи деревянной ложки пропустите маринад сквозь сито. Мясо оставьте в сите, уберите сито. Перелейте горячий бульон из маленькой кастрюли в кастрюлю с рисом, чтобы бульон полностью закрывал его. Доведите до кипения.

Добавление в маринад сливок и йогурта.

Взбейте жирные сливки до такой консистенции, чтобы они смогли держать форму. Осторожно добавьте такое же количество йогурта. Обмажьте кусочки мяса смесью взбитых сливок и йогурта и отложите в сторону. Поджарьте немного семян мака на плоском, неглубоком противне в нагретой духовке на протяжении приблизительно 15 мин, пока они не потемнеют.

Приготовление специй.

Мелко истолките семена мака в ступке. Лезвием ножа сильно надавите на стручки кардамона и жмите, пока они не лопнут. При помощи пестика измельчите в ступке гвоздику и отдельно разделите палочки корицы на большие части. Отложите приготовленные специи в сторону.

Поджаривание мяса.

Положите в сковороду небольшой кусок сливочного масла. Выложите в нее куски баранины и слегка поджарьте на медленном огне. Выньте кастрюлю с рисом из духовки, при помощи шумовки переложите в нее мясо из сковороды и осторожно помешайте. Снова накройте кастрюлю пергаментом, закройте крышку и поставьте плов готовиться в духовку при слабом нагреве - 170° С - приблизительно 15 мин.

Украшение плова.

Обжарьте на сливочном масле бланшированный, расколотый на части миндаль. Посыпьте плов миндалем и, по вашему желанию, обложите по краям изюмом, предварительно вымоченным в воде, набухшим, высушенным и обжаренным на сковороде. Плов можно подавать на стол. Каждый из сидящих за столом должен сам вынуть лавровый лист, корицу и кардамон из своей порции плова.

Материал из книги: ИД "Терра" "Крупы, макаронные изделия, бобовые." перевод с английского Парфеновой.

2011-6-9 16:20