Особенно почетное место оно занимает в Греции - диетологи утверждают, что более 40% калорийности национальной кухни приходится на долю оливкового масла. И между прочим, в этой стране самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых болезней.

ЖИРЫ ЖИРАМ РОЗНЬ

Оливковое масло почти полностью состоит из ненасыщенных жиров, полезных для сердца и сосудов. Ненасыщенными жирами богаты также арахисовое и подсолнечное масло. А производители шафранового масла считают, что по своим лечебным свойствам оно вполне способно конкурировать с оливковым и арахисовым маслом.

Греки используют оливковое масло практически во всех блюдах и даже пьют его в чистом виде. Французы - большие любители сливочного масла: они не могут отказаться от него ни при каких условиях! Поэтому французские диетологи создали заменитель - маргарин на основе подсолнечного масла. Американцы предпочитают маргарин, изготовленный на основе кукурузного масла.

Кукурузное масло тоже состоит из ненасыщенных жиров, однако не все ненасыщенные жиры одинаковы. Полиненасыщенные жиры, преобладающие в кукурузном масле, менее полезны для здоровья, чем мононенасыщенные, из которых в основном состоит оливковое масло.

Как подтверждено многими исследованиями, ненасыщенные жиры снижают уровень общего холестерина в крови. Общий холестерин состоит из холестерина низкой плотности - его называют плохим холестерином, и холестерина высокой плотности, или хорошего холестерина. Первый засоряет артерии и ускоряет развитие атеросклероза, стенокардии и инфаркта, второй им препятствует.

Так вот, при употреблении кукурузного масла общий холестерин под воздействием полиненасыщенных жиров снижается за счет уменьшения количества хорошего холестерина. Мононенасыщенные жиры оливкового масла снижают уровень плохого холестерина.

Кстати, поклонникам майонеза следует знать: в их любимом продукте содержатся в основном полиненасыщенные растительные жиры.

РАКУ БОЙ!

Недавно медики обнаружили, что мононенасыщенные жиры уменьшают риск заболевания раком. Сначала опыты проводились на животных. А в январе 1998 г. были опубликованы результаты 4-летнего исследования Каролинского института в Швеции. Наблюдения за питанием и состоянием здоровья 61 тыс. шведок показали: у тех, кто употребляет в основном полиненасыщенные жиры, риск заболеть раком молочной железы на 20% выше, чем у тех, кто почти не включает их в рацион.

“Полиненасыщенные жиры не являются причиной рака молочной железы, - говорит доктор Дэвид Роуз, ведущий специалист по питанию и эндокринологии Американского фонда здоровья. - Однако они “подстегивают” образование в организме гормоноподобных веществ, участвующих в росте и распространении раковых клеток”.

К тому же полиненасыщенные жиры, если их употреблять в большом количестве, нейтрализуют действие жира морских рыб (рыбий жир значительно снижает риск заболевания некоторыми видами рака и сердечных болезней).

“Чтобы этого не случилось, - продолжает доктор Роуз, - надо, во-первых, есть больше морской рыбы, а во-вторых, сократить количество полиненасыщенных жиров в рационе. Вместо них следует употреблять больше мононенасыщенных жиров - они есть в оливковом, а также в арахисовом и подсолнечном масле”.

Недавние исследования Афинской школы общественного здоровья показали: женщины, включающие в меню оливковое масло дважды в день, в 4 раза реже заболевают раком молочной железы, чем те, кто не употребляет его вообще. Результаты аналогичного исследования испанских специалистов оказались еще более поразительными: вероятность заболевания раком молочной железы у женщин, предпочитающих оливковое масло, оказалась на 40% ниже, чем у остальных! Почему?

Оливковое масло богато полифенолами (эффективные антиоксиданты, предотвращающие сердечные и онкологические болезни) и кроме того, содержит сквалены, замедляющие развитие рака толстой кишки, легких и кожи. В Японии онкологи применяют сквалены в чистом виде для повышения эффективности химиотерапии.

НА РАДОСТЬ ПОВАРАМ

Преимущества оливкового масла очевидны и на кухне. По кулинарным достоинствам при приготовлении любых блюд - от сладких до острых - ему нет равных.

Оливковое масло бывает разных сортов: из плодов раннего сбора получают зеленоватое пряное масло, из спелых с светло-желтое с мягким вкусом.

Вкус масла зависит и от того, где выращены оливки. Например, масло из итальянской провинции Лигурия по вкусу и запаху напоминает смесь кедровых орешков, миндаля и полевых цветов. Другие сорта лигурийского масла имеют острый, перечный запах. Есть масла густые и вязкие, подобно свежему меду, есть более жидкие. Масло из Тосканы, где урожай оливок собирают рано, имеет резкий, но приятный запах. Знатоки легко отличают итальянские масла от испанских или французских, имеющих свои характерные особенности. Популярны в мире масла из Туниса и с юга Калифорнии.

Для сохранения запаха, цвета и вкуса оливковое масло чаще всего расфасовывают в стеклянную тару, в то время как другие растительные масла - в пластиковую. Бутылка оливкового масла может стоить и 1, и 30 долл., однако невысокая цена не говорит о низком качестве. Все зависит от привязанностей и вкусов: одним нравятся мягкие масла, другим - резкие и терпкие. Новичку, чтобы сделать выбор, приходится перепробовать множество сортов.

Знатоки держат на кухонной полке несколько видов оливкового масла - для холодных и горячих блюд, для рыбы и мяса, для теста и салата. Дешевое масло используется в простых повседневных блюдах, дорогое - в праздничных и деликатесных.

Оливковое масло не любит света, тепла и контакта с воздухом, поэтому его следует хранить в холодильнике. При покупке обратите внимание на дату изготовления (ни в коем случае не покупайте просроченное масло!).

Те, кто разобрался во вкусе и запахе оливкового масла, обычно становятся его почитателями.

2011-6-9 14:23