МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

* Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах.
* Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.

* В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок - при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
* Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
* Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.
* Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.
* Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной.
* Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.
* К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
* Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.
* Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
* Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок, или лимонную кислоту.
* Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
* Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

РЫБА

* Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
* Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).
* Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком растворе соли.
* Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
* Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке .
* Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком.
* Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

ЯЙЦА

* Неиспользованные желтки долго сохраняют свежесть, если их опустить в банку с холодной водой.
* Утиные и гусиные яйца хорошо использовать для приготовления салатов и вторых жареных блюд. Для кондитерских изделий эти яйца не годятся, так как имеют специфический привкус.
* Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится.
* Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
* Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь.
* Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде.
* При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном. проветриваемом месте.
* Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла
* Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.
* Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую поду (100 г соли на 1 л воды) - свежее яйцо тонет, а испорченное выплывает на поверхность.

БУЛЬОНЫ СУПЫ

* Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку.
* Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.
* Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.
*Полить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной - в конце варки.
* Пена бульона опустилась на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды - и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять.
* Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте.
* Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
* Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.
* Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого цвета ) куриные кости.
* Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
* Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.
* Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.
* Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
* При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

* Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).
* Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
* Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
* Масло, начинающее попахивать, нужно перетопить, положив в него кусочек хлеба, Когда хлеб приобретает золотистый цвет, его вынимают.
* Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
* Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, концы марли закрутите, положите творог на доску, сверху прикройте другой доской и держите под прессом 2-3 часа.
* Если хорошим цельным молоком капнуть на ноготь, то форма капли почти не изменится. А молоко, разбавленное водой, расплывется.
* Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать - тогда молоко не пригорит.

2011-6-9 16:37