Для ризотто мы берем настоящий ризотто-рис, например, Arborio или Carnaroli. Правильный ризотто делается всегда на чугуне и поливается всегда горячим!, кипящим бульоном - я ставлю на плите рядом сковороду и кастрюльку, где бульон тихо булькает на маленьком огне, есть 2 способа приготовления ризотто: "открытый", с частым помешиванием, и "закрытый" тоже с помешиванием, но не таким частым. Еще одно правило: соотношение веса риса к количеству бульона 1 к 3.
Продукты:3 свежик свеклы,
75 гр лука-шаллот,
15 гр свежего имбиря,
300 гр ризотто-риса,
150 мл белого сухого вина,
800-900 мл овощного бульона,
3 ст.л. растительного масла,
40 гр струганного Пармезана,
1 пучок юного лука-порея (выглядит как обычная газонная трава) "юный лук-порей". (как молодая травка),
50 гр масла,
75 гр сметаны,
соль, белый перец.
Две свеклы завернуть в фольгу и положить в разогретую до 190 С (гор.в. 170 С) духовку на 1 час 15 мин.. Попробовать, если легко протыкаются, значит, готовы. Снять кожу и разрезать по диаметру на сегменты. Оставшуюся свеклу очистить и мелко, как и лук, нарезать. Имбирь либо натереть, либо очень мелко нарезать. Бульон разогреть. В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и протушить в нем мелко нарезанную свеклу, лук и имбирь. Всыпать рис, хорошо перемешать. Долить вино и дать ему выкипеть. Периодически помешивать.Также часто помешивая и долевая горячим бульоном поступаем и дальше. Вся процедура короткая - мин. 15-20, в зависимости от риса. Дольки свеклы коротко разогреваем в другой кастрюльке в 1 ст.л. растительного масла, солим и перчим. В готовое ризотто вмешиваем 50 гр холодного масла и тертый сыр, только теперь солим и перчим. На тарелки раскладываем ризотто, сверху шлепаем ложечку сметаны (кто не любит, может без), обкладываем свекольными дольками и посыпаем по вкусу сыром и юным луком-пореем. Ризотто лучше всего подавать тут же, потому что рис в горячей жидкости даже без огня сам по себе тушится дальше и получится у вас каша, хотя и вкусная. Второй способ приготовления - "закрытый" заключается в том, что бульон подается равномерными частями 3 раза. Сначала выкипает вино, заливается треть бульона и закрывается крышкой с дырками, через 5-7 мин. вторая треть и т.д.. Каждый раз нужно снижать огонь, в последней трети уже до минимума. Но помешивать все равно надо, хотя и реже.
Meals.ru »2011-6-9 12:27
