Повара, готовящие суши, пользуются известностью искуснейших мастеров своего дела. Для овладения ремеслом приготовления суши им требуются долгие годы. По этой причине посещение лучших японских ресторанов, суши-баров, доставка суши на дом и в офис является весьма дорогим, но вместе с тем приятным удовольствием, поистине суши - изыск востока... Первым камнем преткновения перед заказом суши является изучение меню, которое пестрит различными названиями японского происхождения. Зачастую, все эти названия нам ни о чём не говорят, и мы начинаем спрашивать о них официанта, тем самым доводя его порой до исступления. А ведь как хочется удобно разместиться за столиком, с вальяжным видом открыть меню и, как песню пропеть: «Мне, пожалуйста, хосомаки с лососем и нигири с тунцом…» Но прежде чем мы начнём разбираться в специфики японских суши, немного об истории этого замечательного продукта.

Суши и его история

Суши - это древнее искусство, которое придумали для сохранения продуктов. Жители Лаоса и Таиланда заквашивали рис с рыбой ещё в 500 г. до н.э. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, посыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли лёгкой крышкой. Готовность продукта определяли по запаху, который был весьма специфичным. Период приготовления суши был долог и трудоёмок. По разным оценкам он занимал от трёх до четырёх месяцев.

Но в 1900 году один повар, которого звали Йохей, решил видоизменить блюдо - он не стал подвергать рыбу процессу гниения и подал её сырой. Новое блюдо тут же стало популярным. Даже образовалось два стиля приготовления суши - Kansai и Edo.

Kansai представлял собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещённый в красивые, съедобные формы-упаковки.

Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Однако начинкой не всегда служит рыба. Это может быть и икра, и овощи, и креветки. Суши вкусны и очень полезны, потому что делаются только из натуральных и свежих продуктов. Многие, один раз попробовав суши, уже не могут отказаться от них.

Виды суши

Сашими В суши-барах Японии местные жители всегда сначала заказывают сашими, а суши после. Слово «сашими» происходит от слов «са» (нож) и «ши» (филе). Т.е. сашими - это нарезанное филе. Для приготовления сашими всегда используют самые лучшие продукты, поскольку к вкусу рыбы не будут примешиваться рис и другие ингредиенты, кроме соуса и приправы.

Нигири Это самый популярный вид суши в японских ресторанах. Этот вид суши придумали в 1800 г. в древней столице Японии - Эдо. Небольшой комочек свежесваренного и охлаждённого риса смазывают зеленым хреном васаби, а затем приправляют уксусом, солью и сахаром.

Хако В квадратную деревянную форму плотно укладывают ароматизированный рис, сверху начинку - рыбу, креветки, смешанные с уксусом и обжаренными в соевом соусе грибами, накрывают крышкой и ставят под гнёт. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции. Этот вид суши достаточно редок, поэтому отведать его можно будет только в дорогом японском ресторане.

Маки ( или суши-роллы) Нори (листы сушёных водорослей) после лёгкого прогревания над огнём помещают на бамбуковую циновку. Сверху равномерно распределяют рис, приправленный уксусом. Начинку из грибов, яиц, всевозможных морепродуктов или овощей размещают вдоль по центру. Затем все закатывается в рулет и нарезается на порции.

Чираши Существует множество вариантов этого вида суши. В Токио, например, морепродукты, овощи и полоски омлета раскладывают поверх чаши с рисом и обмакивают в соевый соус. А в Осаке морепродукты и овощи нарезают, смешивают с рисом и накрывают тонкими полосками омлета. Трудно сказать, где вкуснее. Логичнее попробовать и то, и другое.

Гунканмаки В переводе с японского «гункан» означает боевой корабль. Эти суши действительно по виду напоминают лодку - рисовый эллипс, обернутый полоской нории (листы сушёных водорослей).

Темаки В переводе с японского означает «роллы, сформованные в руках». Это самое распространённое в Японии домашнее блюдо. Они выглядят, как кулёк с рисом и другими ингредиентами и подаются на специальной подставке.

Хосомаки Это тонкие роллы, начиненные разными ингредиентами. Саимаки Роллы «наизнанку». Сначала на циновку для приготовления суши выкладывают рис, на него нори, и только потом начинку. Специи, приправы и добавки к суши Нори - это пласты высушенных морских водорослей чёрного цвета для заворачивания суши. Соевый соус Рисовый уксус добавляют в рис для суши. Он имеет сладковатый вкус. Японский майонез по сравнению с другими майонезами имеет более сильный горчичный привкус.

Гари - маринованный и тонко нарезанный имбирь. Подается как приправа к суши.

Васаби - это японский хрен, пастообразная масса зелёного цвета. Васаби очень острый. Добавлять его стоит в минимальных количествах.

Комбу - это сушёная водоросль.

Суши - источник здоровья

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоёвывает умы людей, японская кухня приобретает всё больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Рис

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.

Рыба и морепродукты

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами - такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами группы В. Входящие в состав рыбьего жира, жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

Нори

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трёх минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. Это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Соевые бобы

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов. Васаби Васаби является великолепным источником витамина С.

Этикет по-японски

Суши Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

Сашими Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.

Палочки 1) Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.
2) Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
3) Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
4) Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.
5) Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
6) Не накалывайте пищу на палочки.
7) Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.
8) Не облизывайте палочки.
9) Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо, и не размахивайте ими в воздухе.
10) Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке дл того, чтобы привлечь к себе внимание официанта. 11) Не зажимайте две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Источник: http://casualife.ru/

2011-6-9 16:45