Обсуждаете речь президента?

Лезете под елку за подарками?

Вовсе нет: большинство из нас первым делом выпивает традиционный бокал шампанского.

Это шипучее вино - непременный атрибут Нового года и вообще почти каждого семейного праздника, торжества или романтического свидания

Однако, как и из чего лучше пить шампанское, как подавать и чем закусывать этот праздничный напиток, чтобы не испортить его вкус - знают не все.

Что ж, попробуем разобраться в этих вопросах, чтобы в новогоднюю ночь подойти к потреблению шампанского во всеоружии.

Этот благородный напиток из Шампани, стал так популярен за три столетия своего существования.

Многие презрительно морщатся при слове "шампанское", считая его "шипучей кислятиной", от которой наутро трещит голова.

Но это означает, что они пили какое-то некачественное шипучее вино, так же далекое от шампанского, как "Запорожец" от "Мерседеса".

От настоящего шампанского голова наутро болеть не будет, независимо от принятой дозы.

По этому поводу Антуанетта Пуассон, маркиза Помпадур, фаворитка Людовика XV, говорила: "Это единственное вино, позволяющее на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно!"

Так она отвечала всем, кто пытался выпытать у нее секрет постоянной свежести и привлекательности.

Французы считают, что пить за столом одно шампанское - это шик.

Роскошь, которую не все себе могут позволить.

Среди "изобретателей" шампанского, по общеизвестной легенде, был монах Дом Пьер Периньон, в честь которого назван один из самых дорогих сортов французского шампанского.

В аббатстве Отвильер монах Дом Пьер Периньен в 1670 году получил новый сорт вина путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой с добавлением дрожжей и сахара. Вино сразу же завоевало популярность и теперь сложно найти человека, незнакомого с шампанским. Названо было по месту, где было впервые произведено.

Говорят, это именно ему принадлежит крылатое изречение: "Я пью звезды!" - сказанное, разумеется, по отношению к шампанскому.

Мы тоже не прочь выпить бокальчик звезд - особенно в волшебную новогоднюю ночь.

Поэтому в списке предпраздничных покупок большинство из нас ставит шампанское на первое место.

Как и все прекрасное, шампанское родилось во Франции, в провинции Шампань. Во Франции был принят закон, по которому шампанским можно было назвать только то вино, которое изготовлялось именно в этой провинции.

В законе регламентировались также сорта винограда, произрастающие в Шампани, предназначенные для шампанизации.

И до сих пор игристые вина, произведенные в других странах, не называются шампанским, исключение, составляет только "Советское шампанское".

Это вам не кислая желтая шипучка, колючая жидкость без запаха и вкуса.

Как определить качество шампанского?

Прежде всего надо изучить его визуально.

Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной, после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier). Иногда, впрочем, так говорят о цепочках пузырьков и их игре на поверхности вина.

Пузырьки, которые часто сравнивают с маленькими жемчужинами, образуются за счет микроскопических неровностей на дне бокала и в норме должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми в диаметре.

Но торопиться с выводами не следует: о качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского сравняются (сначала пузырьки могут быть крупными и неровными).

Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике): это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве шампанского.

После осмотра шампанского (у дегустаторов эта фаза называется "глаз") его нюхают ("нос").

Хорошее шампанское должно обладать сложным, богатым и тонким букетом (гармоничной совокупностью ароматов), в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремний), ароматических смол, меда, воска. Возможны растительные (древесина, листья, хвоя, можжевельник, эвкалипт, вереск) и эмпирематические запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное - например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома). Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах спирта может быть следствием недостаточного охлаждения напитка.

В слишком старом или испорченном шампанском могут ощущаться запахи затхлости, гнили, плесени, уксуса, скисшего молока и т.п.

Разумеется, нормальному вину не должны быть свойственны химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории.

Третья фаза дегустации называется "рот".

Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным.

Иными словами, ни один из основных компонентов вина (спирт, сахар и кислотность) не должен превалировать или ощущаться отдельно.

Гармоничность, изысканность и полнота вкуса - вот главные показатели хорошего шампанского.

И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту.

Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие.

Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного шампанского, разумеется, нельзя называть послевкусием.

На первый взгляд очень тяжело разобраться в великом разнообразии французских названий и выбрать лучшее, тем более что у шампанских вин нет классификации, как у вин бордо.

Шампанское различается по цене, по цвету и сладости - помните об этом, а то вас может разочаровать даже самый дорогой напиток.

По содержанию сахара шампанское подразделяется на 6 категорий, причем соответствующая над­пись обязательно присутствует на этикетке. Это может быть extra-brut, или ultra-brut (менее 6 граммов на литр); brut (менее 15 г/л); extra-sec, или extra-dry (12-20 г/л); sec, или dry (17-35 г/л); demi-sec, или semi-dry (33-55 г/л), и, наконец, doux, или sweet (свыше 50 г/л).

Впро­чем, doux, то есть сладкое (его по старой памяти называют шампанским русского или, реже, американского вкуса), в настоящее время практически не выпускается, a demi-sec производится все в меньшем объеме. Но и в sec сахар ощущается вполне отчетливо, однако следует помнить, что его добавляют на последней стадии технологического цикла главным образом для того, что­бы замаскировать недостатки вина.

Поэтому знатоки предпочитают extra-brut и brut, в которые сахар после вторичной ферментации не добавляется.

Шампанское не бывает красным. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится приблизительно 1 % производства.

Розовое шампанское (на его этикетке имеется надпись rose), как правило, является более сильным, лучше структурированным, но при этом далеко не всегда уступает белому в тонкости.

Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально "белое из белых").

Черные сорта - Пино-Нуар и Пино-Менье - дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных").

Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шам­панского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

В общем, на вкус и цвет - товарищей нет.

Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально "белое из белых").

Черные сорта - Пино-Нуар и Пино-Менье - дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных").

Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шам­панского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

Поэтому если вы встречаете Новый год большой компанией и ее предпочтения вам не известны - купите на всякий случай несколько бутылок разных сортов - не прогадаете.Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально "белое из белых").

Черные сорта - Пино-Нуар и Пино-Менье - дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных"). Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шам­панского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

Но вы не ошибетесь, если купите шампанское великих Домов, входящих в Синдикат Великих Марок.

Это может быть Dom Perignon, Veuve Clicquot, Krug, Ruinart.

Правда, цена может кусаться, и сильно.

В настоящее время на российском рынке представлено миллезимное и престижное шампанское нескольких лет урожая.

Наиболее удачными среди них следует признать 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 годы, менее удачными - 1992 и 1993 годы.

Однако даже в не слишком хороший год некоторым "домам" удается сделать великолепное вино.

Кстати, из французских вин шампанское едва ли не единственное, которое заслуживает интереса даже в том случае, если год производства на этикетке не указан.

Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, весьма причудливое, а во многих случаях заимствованное из Библии: от четверти бутылки (187 мл) до Навуходоносора (15л).

Наиболее предпочтительны с точки зрения качества и отношения цены к объему обычная бутылка (750 мл) и магнум (1.5л).

Впрочем, на праздничном столе прекрасно смотрятся иеробоим (3 л) или мафусаил (6 л).

Так, шампанское куплено, торжественно доставлено домой, но до праздника еще далеко.

Посему вино придется хранить - причем, желательно по всем правилам.

Хранят шампанское при температуре 10-15 градусов и охлаждают только перед подачей на стол.

Кроме того, шампанское должно храниться на боку для того, чтобы вино омывало пробку.

В противном случае может произойти "кулез" (углекислый газ выйдет из бутылки из-за рассыхания пробки).

Взрывы в погребах не были редкостью до тех пор, пока шампанское не научились хранить так, как его хранят сегодня, - в специальных, толстых бутылках, выдерживающих высокое давление.

Шампанское - роскошь, поэтому пить его нужно красиво, а главное - правильно. В меру охлажденным и из правильного бокала.

Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 6-9С, лучших марок: 9-12.

Oхладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там) либо, что лучше всего, в серебряном, мельхиоровом или медном ведерке с водой и льдом.

Во втором случае необходимо, чтобы воды было чуть больше.

Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным.

Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке.

Сколько времени держать бутылку в ведерке?

Это зависит от ее изначальной температуры.

Одно дело, если вы принесли бутылку из погреба с постоянными 14С, другое - если она находилась в теплой комнате.

Здесь лучший советчик - опыт, но в любом случае не следует держать бутылку в ведерке слишком долго: как правило вино достигает нужной температуры за 15-30 минут.

Необходимо также помнить, что, во-первых , бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения; во-вторых, в бокале вино быстро согревается (на 2-3 градуса), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления.

И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко.

В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1.5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры.

Морозильные камеры, разумеется, исключаются.

Если шампанское переохладить, заморозить, то оно потеряет свой вкусовой букет.

В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3-4С, что желательно только для скверного шипучего вина: таким образом удается скрыть некоторые его изъяны.

Шампанское, особенно хорошее, при низкой температуре не раскроет всех своих ароматических качеств.

Старинные книжки по этикету говорят, что стрелять пробкой в потолок прилично разве что пьяным гусарам.

Как правильно открыть шампанское: охлади бутылку шампанского, положив ее либо в холодильник, либо в ведро со льдом

Сними фольгу, которой обернута пробка, и вытри пробку насухо.

Возьми бутылку в левую руку за горлышко так, чтобы большой палец упирался в металлический обруч вокруг пробки.

Направь бутылку в сторону от себя под углом в 45 градусов, придерживая большим пальцем левой руки пробку, и сними металличекий обруч.

Продолжая придерживать пробку большим пальцем левой руки, правой рукой медленно вытяни ее из горлышка.

Бутылку можно открывать на столе или на весу, хотя удобнее сделать это в самом ведерке.

Лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка.

Нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает со скоростью около 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм.

Итак, шампанское подано, все восхищены вашим знанием этикета и любуются своим отражением в блестящем ведерке.

Чтобы не разочаровать гостей, теперь вино нужно правильно налить в правильные бокалы.

Наливают шампанское в небольшие (порядка 150 мл) бокалы из тонкого и прозрачного стекла или хрусталя строго функциональные, без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и т.д. , которые могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe).

В России их именуют соответственно шампанками и креманками.

Первые предпочтительнее, поскольку продлевают процесс выделения газа.

Бокалы наполняются в два приема на три четверти объема.

Разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми и сухими - в противном случае пострадают букет и пузырьки газа.

Вот почему крайне важно тщательно прополоскать бокалы для полного удаления из них моющего средства, а затем насухо протереть чистым полотенцем либо поставить просушиваться вверх донышком.

Впрочем, и во втором случае непосредственно перед сервировкой желательно протереть бокалы абсолютно чистым полотенцем для удаления пыли и оставшихся от воды потеков.

Некоторые специалисты рекомендуют дополнительно промыть бокалы дистиллированной или минеральной водой с низким содержанием солей.

Многие считают, что мыть бокалы надо только теплой водой, без применения моющих средств, а затем дать им высохнуть, не протирая.

В этом, пожалуй, есть резон, так как даже самое чистое полотенце может обладать каким-то запахом и оставлять ворсинки.

В бокал шампанское наливают медленно, направляя струю на наклоненную стенку бокала. Лить следует в два приема, давая осесть пене.Бокал с шампанским следует брать за ножку, чтобы оно не нагрелось.

И пить маленькими неторопливыми глотками, чтобы почувствовать изысканный букет.

Кстати, знатоки считают, что хорошее вино испускает мелкие пузырьки в течение многих часов.

Большие редкие пузырьки выдают низкое качество игристого вина.

Шампанское универсально, оно допускает самые разнообразные гастрономические сочетания. Если вы решили выпить шампанское как аперитив(советуют brut), то в качестве закуски можно использовать сыр, моллюсков или устриц.

Французы частенько подают маленькие пирожки с сыром.

Очень хорошо подойдут оливки, так как они не забивают вкус вина, или ломтики черной редьки в собственном соку.

Очень необычное сочетание.

Demi-sec предпочтительнее подать на десерт или в качестве сопровождения различных блюд.

Классическими считаются сочетания с икрой, дичью, клубникой, персиками и грушами.

Хорошо предложить шампанское к ракообразным, блюдам из рыбы, птицы и мяса, в особенности белого, под соусом.

"Закусывать" его шоколадом, как принято в России, категорически не следует.

Знатоков едва ли приведут в восторг и "ананасы в шампанском".

Тем не менее, универсальность шампанского относительна.

Будучи белым натуральным вином (розовое шампанское, разумеется, обладает определенными особенностями, но по своим свойствам все-таки ближе к белому вину, чем к красному), шампанское плохо сочетается с красным мясом, хотя здесь возможны некоторые компромиссы, не говоря уже об индивидуальных пристрастиях.

Фрукты как дополнение к шампанскому - особенно яблоки - вполне подойдут.

Из фруктового ряда избегайте только цитрусовых.

Неплохо под шампанское подходит сыр, салаты, блюда из белого мяса и дичи, нежирная рыба.

А дорогое шампанское требует дорогого «дополнения»: например, омаров, креветок, устриц.

«Брют» неплохо сочетается с черной икрой.

Советуем: холодные и горячие закуски, морепродукты, супы - простой брют с высоким содержанием Шардоне либо blank de blanks.

Устрицы, омары, морские гребешки, фуа гра, сливовый сорбэ, овощные салаты, телячья отбивная, молодой шпинат, гусь, блины с икрой, террин из гуся, жареный окунь, пирог со свежими фигами, седло барашка с тимьяном, голец, крабы, суфле из щуки - белые брюты средней насыщенности.

Рыбный паштет, кулебяка или заливное из рыбы, заливное из домашней птицы, студень из говядины - брют зеро.

Трюфели - брют blank de noirs.

Белое мясо (домашняя птица), телятина под сливочным соусом, террин из зобных желез, лесная земляника, нектарины, пернатая дичь, бедро ягненка, утка - розовый брют.

Медальоны из морского черта с грейпфрутами, пернатая дичь, зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, окунь со сладким укропом, рыба тюрбо, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, филе из морского языка в муке, салат из лангустинов, телятина, кефаль, соте из лангустов, бисквит, печеное яблоко, рябчик, икра, филе палтуса, филе из телятины с экстрагоном, мидии в шафрановом соусе - высококлассные blanc de blancs.

Жареные перепела с травами, щука, окунь, зобные железы теленка со сморчками в темте, гратине из морских гребешков, нога ягненка с молодым горошком и артишоками, морской еж, волован (слоеный пирог) под соусом из петушиных гребней, морская рыба, фуа гра, запеченный окунь, лангуст - лучшие белые брюты.

Мясное карпаччо, пирог из холодной пернатой дичи, холодные куропатка, тетерев или вальдшнеп, некоторые блюда китайской и индийской кухни - лучшие миллезимные брюты, белые и розовые.

Нежная рыба, домашняя птица, белое мясо, овощи под сливочным соусом - насыщенное миллезимное blank de noirs.

Козий сыр, блюда под темными, умеренно острыми соусами - миллезимное белое и розовое.

Сорбет, не очень сладкие десерты, печенье - немиллезимный брют, легкое розовое и полусладкое шампанское.

Печенья и бисквиты - полусладкое и сладкое шампанское.

Дрозды с шалфеем, котлета-соте из молочного ягненка, креветки, угорь, рыбный салат, суши, копченая рыба, манго, треска с картофелем - белый миллезимный брют.

Креп-сюзет, безе, мильфей, суфле - сладкое шампанское.

Но если вам эти изыски не по карману, утешьтесь: чаще всего шампанское пьют перед едой и без закуски.

Помнится, несколько лет назад купить шампанское было большой проблемой: в магазинах оно появлялось перед Новым годом - и тут же исчезало в кошелках покупателей.

Теперь шампанского в магазинах - хоть залейся, на любой вкус и цвет.

Тем не менее, многие продолжают закупаться им впрок - ну, хотя бы за несколько дней до праздника.

Итак, подоём к моменту покупки.

Если вы не потомок Рокфеллера и в кошельке у вас нет платиновой "кредитки", то, покупая шампанское, вы, естественно, обратите внимание на ценник.

Согласно личным наблюдениями, сегодня в Питере шампанское можно купить даже в ларьке, но лучше все же это делать в магазине.

Ларек оставьте на крайний случай, когда игристый напиток потребуется незамедлительно - например, вам придется покупать его перед самым новогодним застольем.

Идите в магазин и "затаривайтесь" там - иначе рискуете получить совсем не то, за что платили.

Если и в магазине возникли сомнения - просите сертификат качества шампанского у продавца.

Проверьте наличие акцизных марок.

Кроме того, сейчас на бутылках хорошего шампанского принято писать состав.

Разброс цен на шампанское сегодня колеблется - от 65 рублей за бутылку до 2 тысяч. Обычная стандартная бутылка "Советского шампанского" обойдется вам от 65 до 90 рублей - в зависимости от магазина.

"Абрау-Дюрсо" "влетит" рублей в 120-150 за бутылку, "Крым" - от 130 до 230.

Шампанское "Серебряный век" стоит примерно 220-260 рублей.

Ну, а если вы решили убить двух зайцев и купить шампанское в подарок, чтобы потом его же и выпить, то бутылка игристого вина российского производства в аккуратной нарядной коробке обойдется вам рублей в 200-250.

Цены на дорогое импортное шампанское варьируются весьма контрастно.

Рассчитывать нужно на сумму не менее 500 рублей за бутылку.

"Потолок" - примерно 2 тысячи рублей за бутылку, однако и эта цифра может меняться - в зависимости от марки игристого вина и магазина.

Дорогие марки игристого вина и по сей день продаются в специальных ящичках или картонных коробках.

Такое шампанское не каждому по карману.

Впрочем, не стоит расстраиваться - привычное нашему глазу и кошельку "Советское шампанское" мало чем отличается от своих зарубежных аналогов и в свое время завоевало немало наград на представительных международных конкурсах.

В коктейлях с шампанским и с другими игристыми винами, нужно использовать только охлажденное шампанское, добавляя его последним, не смешивая его с остальными ингредиентами.

В Шампани есть одна замечательная примета: если держать в доме несколько бутылок шампанского про запас, это может принести удачу.

Иными словами, если есть чем достойно отметить радостное событие, то оно произойдет быстрее.

Надеемся, что все перечисленные правила помогут вам не ударить в грязь лицом - причем не только в Новый год, но и в другие праздники.

Однако если вышеописанная картина навеяла на вас только чопорную скуку - ничего страшного.

Выберите более упрощенный вариант: покупайте шампанское, всей компанией, уезжайте в лес, замораживайте бутылку в снегу под живой елкой, разливайте вино в пластиковые стаканчики и - празднуйте!

Демократичные яблоки и сыр, наверное, можно взять и на лесной пикник - вот вам и грамотная закуска!

Встречайте Новый год так, как вам это нравится.

Потому что главное тут - ваше собственное праздничное радостное настроение.

А шампанское лишь должно помочь вам его создать.

Cециально для www.meals.ru

Solja

2011-6-9 14:11