Продукты:

На 4 порции:
1 молодая утка с потрохами (1,5 кг),
соль,
свежемолотый белый перец,
1 ст. ложка апельсинового мармелада,
4 апельсина (в том числе 2 целых),
1/4 л бульона из птицы (из кубиков),
1 ст. ложка сахара,
2 ст. ложки винного уксуса,
2 ст. ложки картофельной муки.

Кроме того,
1 утиная печенка (нежирная),
1/8 л портвейна.

Утиную печень залить портвейном и мариновать 1-2 часа. Духовку нагреть до 200°С. Вымытую и просушенную кухонной салфеткой утку изнутри натереть солью и перцем. Заложить апельсиновый мармелад внутрь утки и отверстие зашить хлопчатобумажным шпагатом. Утку уложить грудкой вниз на решетку
для жаренья. В противень гриля налить 1/4 л воды. Утку поставить в нижнюю часть духовки и жарить 50- 60 минут до образования хрустящей коричневой корочки, при этом через 20 минут перевернуть утку. Первый выделившийся жир вычерпать. Во время жаренья утки целые апельсины почистить, сняв всю корочку (не должно остаться следов белой кожицы) и нарезать ее длинными тонкими полосками. Залив небольшим количеством воды, варить 5 минут, протереть через сито. Вынуть утиную печенку из портвейна, слегка размять вилкой и мелко нарубить. Обжарить в небольшом количестве вычерпанного жира в маленькой кастрюле.    Полностью снять жир с сока от жаренья утки, залить бульоном птицы, немного уварить и положить печенку. Сахар расплавить и обжечь до светло-коричневого цвета. Залить уксусом и вместе с полосками кожуры апельсина и портвейном добавить в соус. Из почищенных апельсинов выдавить сок, смешать его с картофельной мукой и связать этим соус. Немного уварить. Затвердевшую печенку снова вынуть.

С двух оставшихся апельсинов снять тонкую цедру и апельсины разделить на дольки, сохранив на них кожицу. Разрезанную утку разложить на подогретом блюде, полить небольшим количеством соуса и обложить дольками апельсина. Оставшийся соус подать отдельно.

Дольки апельсина, используемые как украшение, можно обжарить в небольшом количестве утиного жира.

2011-6-9 11:23