Продукты:

Судак 1500 г,
вода 1500 г,
лук репчатый 150 г,
морковь 75 г,
корень петрушки 20 г,
лавровый лист 2 шт.,
перец черный горошком 8 шт.,
соль по вкусу.

Для фарша:
мякоть рыбы 300 г,
лук репчатый 75 г,
хлеб белый 100 г,
молоко 200 г,
яйца 1 шт.,
соль и перец по вкусу.

Для украшения:
яйца 3 шт.,
огурец соленый 100 г.

Для желе:
бульон рыбный 1000 г,
белки яиц 3 шт.,
желатин 40 г,
петрушка 50 г,
морковь 50 г,
сельдерей 50 г,
лук репчатый 75 г.

С очищенного судака снимают кожу и отделяют мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев варят бульон, добавив в него лавровый лист, перец и посолив в конце варки. Бульон процеживают. Рыбное филе слегка отбивают, придают ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешивают с яйцом, солят, перчат, добавляют две столовых ложки молока. Чтобы масса была пышной, ее хорошо выбивают о мокрую доску. Рыбное филе раскладывают на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем кладут фарш, по длинному краю размещают вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Скручивают галантин рулетом, туго обворачивают салфеткой, обвязывают прокипяченным шпагатом так, как ветчинные рулеты. Галантин кладут на длинную посуду в кипящий бульон и варят на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Готовый галантин оставляют в бульоне для остывания, прижав дощечкой с гнетом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно разворачивают, нарезают на ровные ломтики толщиной около 15 мм, раскладывают "чешуей" на длинной тарелке и заливают осветленным желе. Приготовление желе. Желатин заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и ставят в теплое место на плиту. Когда он растворится, выливают в процеженный бульон. Белки взбивают в крутую пену и разбавляют 1/4 стакана холодной воды. Смесь выливают, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разбалтывают и ставят на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снимают желе с огня и выдерживают на столе 30 мин. Осветленное желе процеживают через мокрую салфетку, остужают до консистенции сырого белка и в два приема заливают галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво нарезанной морковью.

2011-6-9 12:25