Анчоусы относятся к отряду сельдеобразных семейства анчоусовых. Анчоусы представляют собой серебристых маленьких рыбок, имеющих расположенную вдоль хребта зеленовато-черную полоску. В роду анчоусовые имеется восемь видов, близких друг другу, распространенных на обоих земных полушариях. Анчоусы предпочитают держаться на определенном удалении от берега, не выходя при этом в открытое море. Отлично чувствуют себя анчоусы при температуре морской воды от шести до двадцати двух градусов.

Анчоусы – одна из важнейших промысловых рыб, что обусловлено, прежде всего, их достаточно высокой жирностью (25-28 процентов), а также замечательными вкусовыми качествами этой рыбы. Анчоусы обладают очень коротким жизненным циклом – максимальный их возраст составляет не более 4 лет. В первые пару лет своей жизни анчоусы активно растут и к концу второго года в длину достигают 10 сантиметров, после чего скорость их роста падает. Средний размер анчоусов составляет от 11 до 13 сантиметров, 20 сантиметров они достигают очень редко. Вес рыбок не превышает 190 граммов. Держатся анчоусы в огромных стаях, занимая почетное первое место среди общей массы рыб мирового океана.

Используются анчоусы для приготовления различных соусов и рыбных блюд, а также для изготовления используемой для кормления домашнего скота и рыб, выращиваемых в неволе, рыбной муки. Используют их и как приманку для отлова более крупных видов промысловых рыб. Довольно распространен анчоус европейский, известный нам под названием «хамса». Обитает он у побережья Атлантики со стороны Северной Африки, а также Европы, помимо этого, анчоус распространен от Бискайского залива и вплоть до Канарских островов, а также в Черном и Средиземном морях. У тихоокеанского побережья Японии, а также в Японском море обитает японский анчоус. В Корее и Японии данный вид рыбы занимает традиционно почетное место на столе. Ближайшим к нему родственником, очень похожим по внешнему виду, является капский анчоус, обитающий около берегов Южной Африки. Недалеко от побережья Австралии, а также Новой Зеландии распространен австралийский анчоус. Около берегов Америки можно встретить аргентинского, перуанского и калифорнийского, а также серебристого анчоуса.

В Древней Греции использовали анчоусов при приготовлении любимой приправы гурманов того времени – пикантного соуса. Для кулинаров и знатоков рыб слово «анчоусы» имеет два значения. В кулинарии анчоус обычно означает особый вид засола («анчоусный посол»), а не конкретный вид рыбы. Рыбу после вылова кладут на несколько дней в подготовленный специально пряный посол, после чего ее, пересыпанную солью, укладывают в бочки, на более долгий (до четырех месяцев) срок. Если в рассол этот добавить небольшое количество селитры, рыба приобретет более нежный вкус и розоватый оттенок.

Анчоусы часто можно встретить в блюдах средиземноморской кухни. В Италии с добавлением анчоусов готовят различные пиццы: «4 сезона», «пиццу по-сицилийски», napoletana и пр. Анчоусы часто используются в традиционной кухне, купить их сегодня можно практически в любом продуктовом магазине. К примеру, в Испании и Италии можно рыбок этих купить в свежем виде, а затем приготовить понравившемся вам способом. Однако в России, а также в прочих европейских странах, анчоусы продаются почти всегда в сушеном виде, представляя собой отличную закуску к пиву, либо в виде консервов.

2012-5-11 10:24