Продукты:p>На 180 г изделия берут:

муки высшего сорта 60 г,
масла топленого 15 г,
молока цельного 20 г,
яиц 14 г,
дрожжей 2 г,
ядра орехов или очищенного миндаля 50 г,
сахара 50 г,
ванилина 0,005 г,
шафрана 0,1 г.

Молоко нагревают до температуры 25-30° С, в него кладут соль и разводят дрожжи. Муку просеивают и добавляют в молоко, разбивают яйца, кладут топленое масло и замешивают крутое тесто; накрывают его и ставят в теплое место (температура 30-35° С) на 1 -1,5 часа.

После того как тесто поднялось его разминают. Затем его раскатывают до толщины 0,5 мм.

На каждый противень раскладывают 2 слоя по 0,2 мм и 10 слоев теста по 0,5 мм.

Верхняя сторона каждого слоя теста, кроме первого, смазывается распущенным маслом.

Противень также смазывают маслом, кладут на него слой теста 0,2 мм толщины и сверху посыпают начинкой - слоем 3-4 мм.

Начинку готовят так .

Очищают сладкий миндаль. Для этого его опускают на 5-8 мин. в кипящую воду, бланшируют и подсушивают.

После очистки миндаль толкут в ступке. Измельченный миндаль смешивают с сахаром в равных количествах.

При отсутствии миндаля взамен можно брать мелкие орехи.

Ядро орехов обжаривают на сковородке. При этом кожура с ядра спадает, но нужно следить, чтобы они не подгорели.

Орехи помещают в холстяное полотенце и перетиранием полностью освобождают их от кожуры.

Затем, так же, как и миндаль, орехи измельчают и смешивают с сахаром в той же пропорции 1:1.

Ядро орехов по качеству уступает миндалю.

Поверх начинки снова кладут тесто толщиной 0,5 мм. Сверху посыпают начинкой и так далее, до 10 слоев.

После этого пахлаву режут на ромбы, размером 10х4 см. Верхний слой покрывают желтком яйца, смешанным с настоем шафрана. В середину каждого ромба кладут половинку ядра ореха или фисташки.

После этого противень помещают в духовой шкаф и выпекают.

По готовности пахлава сверху глазируется сиропом или медом и снова ставится на 5 мин. в духовой шкаф.

Молоко и топленое масло можно заменить свежими сливками (35 г).

2011-6-8 23:26