Сначала рис отваривается, затем в него добавляется уксусная смесь и уже из полученного таким образом продукта готовятся суши с рыбой, морепродуктами, мясом, грибами, овощами, фруктами и всеми другими ингредиентами, список которых может ограничиваться только возможностями и фантазией хозяйки.
Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.
Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, Мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.
С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми, рецептами. Благодаря. этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.
Суши продукты необходимые и второстепенные
Мы вкратце рассмотрим продукты, без которых приготовление суши невозможно, и те, которые традиционно используются японцами в любимом блюде, но могут быть заменены аналогичными или подобными.
Список необходимых продуктов прост и короток. Известно, что яичницу нельзя приготовить без яиц, остальные же ее ингредиенты могут быть какими угодно и определяются лишь личными вкусами и пристрастиями повара. Так и суши невозможно приготовить без риса, его главного и основного компонента. Как уже говорилось выше, для настоящих японских суши используется мелкозернистый рис, который в разных рецептах может быть шелушенным или шлифованным. Для приготовления риса суши вам потребуется обработать его уксусной смесью, о приготовлении и применении которой будет сказано ниже.
Что же касается остальных продуктов, условно обозначенных как необязательные, но желательные, то для приготовления суши по традиционным японским рецептам можно попытаться разыскать их в специализированных магазинах, продающих ингредиенты для самостоятельного приготовления японских блюд. При этом не имеет решающего значения, японские это магазины, китайские или корейские. Продукты, используемые в восточной кулинарии, очень схожи и потому взаимозаменяемы. Если вам не удастся их найти, не отчаивайтесь. Подавляющее большинство экзотических продуктов можно заменить привычными и легко доступными или же вовсе обойтись без них, полностью исключив из рецепта. Не бойтесь экспериментировать - возможно, вам самим посчастливится изобрести такой оригинальный вариант суши, о котором японцы и не подозревают.
Водоросли
Морские водоросли в японской кулинарии используются очень широко. Особенно это касается трех видов, которые называются "нори", "комбу" и "вакаме".
Нори представляют собой похожие на бумагу темно-фиолетовые, почти черные прямоугольные пластинки, в которые заворачивают рис для приготовления трубочек суши. Перед употреблением их слегка поджаривают над открытым пламенем - благодаря этому значительно усиливается их аромат и вкус. Пластинки нори проносят достаточно низко над огнем, поджаривая отдельно с каждой стороны, пока они не изменят цвет на зеленый. Если цвет не меняется, это означает, что водоросли нори уже старые и для употребления в пищу не пригодны. В толченом виде нори могут применяться в качестве приправы к различным блюдам.
Комбу - это крупные сушеные листья бурых водорослей, которые используют для приготовления бульонов. Сначала комбу замачивают в воде до размягчения, затем по окружности надрезают лист для увеличения площади соприкосновения с водой и кладут в готовящийся бульон.
Давадге являются сушеными бурыми водорослями, тонкими и почти черными; продаются обычно в виде спутанного клубка нитей. Перед употреблением их также замачивают в холодной воде (после чего они становятся темно-зелеными), а затем используют в супах, салатах и других блюдах.
Кальмары
Кальмары используются в сыром виде в сашими или в вареном - в суши. Размеры их могут варьироваться от нескольких сантиметров до метра и более. Шкура кальмара достаточно жесткая, поэтому ее обычно снимают. Делают это сразу перед приготовлением, так как при отваривании кальмара шкура его приобретает фиолетовый оттенок, который может изменить цвет других продуктов. У кальмаров удаляют внутренности и щупальца, и кулинарной обработке подвергается только тушка.
Креветки
В японской кулинарии в основном используется два вида креветок - красные и тигровые. Красные креветки достигают в длину нескольких сантиметров. Их вынимают из панциря, удаляют голову и применяют в сыром виде в сашими или в вареном -для украшения рыбных суши. Тигровые креветки, имеющие полосатую серо-бурую окраску, всегда продаются живыми. После отваривания полоски на их тушках становятся красно-белыми, благодаря чему тигровых креветок очень широко используют для украшения самых разнообразных блюд.
Лососевая икра
Лососевая икра часто используется как украшение для рыбных разновидностей суши. В ее применении важно проявлять чувство меры - икра должна быть не главным компонентом блюда, а лишь его отделкой, удачным оформлением, выгодно контрастирующим с белым рисом и зеленью.
Осьминог
Отличить сырого осьминога от вареного очень просто - шкура последнего всегда имеет насыщенный красный цвет. Обычно осьминогов продают уже выпотрошенными и вареными. Хозяйке остается только нарезать моллюск на мелкие кусочки и использовать для приготовления рыбных разновидностей суши.
Разумеется, этим список морепродуктов, применяемых в приготовлении традиционных японских блюд, далеко не исчерпывается. Он может бесконечно пополняться за счет всевозможных рыб, моллюсков и прочих даров моря.
Овощи и грибы
Баклажаны
Японские баклажаны значительно мельче европейских, что необходимо учитывать при приготовлении блюд по традиционным рецептам. Использование баклажанов в приготовлении блюд самое разнообразное - они могут быть вареными, маринованными, жареными, тушеными и фаршированными мясом, рыбой и рисом.
Бамбук
В Японии очень широко употребляются в пищу бамбуковые побеги. Весной в состав многих блюд могут входить свежие побеги бамбука, а в остальные времена года их отваривают до размягчения. Бамбуковые побеги часто тушатся с овощами и мясом.
Горох
Зеленый горошек особенно вкусен весной, когда он молодой и свежий. Благодаря своему ярко-зеленому цвету, он широко применяется для украшения блюд, в том числе и рисовых, а также используется в качестве универсального гарнира.
Грибы
Очень важное место в рационе японцев занимают грибы. Разновидностей их, конечно же, очень много, но наиболее популярны среди них грибы шиитаке, маитаке, шимеджи и еноки.
Грибы шиитаке выращиваются на стволах деревьев шии. Приятный аромат и специфический вкус этих грибов сделали их неотъемлемым компонентом самых разнообразных блюд. Считается, что шиитаке кроме гастрономических достоинств обладают терапевтическим воздействиемна организм и полезны при заболеваниях почек, диабете, ожирении и нервных расстройствах. Грибы шиитаке продаются в свежем и сушеном виде. Свежие шиитаке употребляются в пищу жареными и тушеными с овощными и рисовыми блюдами. Сушеные на солнце шиитаке предварительно отмачиваются в воде, а затем используются для приготовления бульонов.
Маитаке, растущие пучками, также относятся к древесным грибам. После отваривания в подсоленной воде они очень вкусны с рисовыми блюдами. Маитаке также употребляются в пищу в жареном виде.
Шимеджи представляют собой многочисленные маленькие грибы с коричневыми шляпками растущие из общей грибницы. Шимеджи обладают приятным но слабым ароматом. Эти грибы часто отваривают в качестве гарнира к блюдам из риса или используют как компонент овощных салатов.
Еноки- это маленькие бледно-желтые почти белые грибы на очень длинных и тонких ножкак с крохотными шляпками. Никогда не употребляются в пищу сырыми. Грибы еноки часто добавляются в супы, придавая им специфический аромат.
Грибы являются одними из тех многочисленных ингредиентов суши, которые могут быть заменены другими без малейших потерь в качестве готового блюда. Выбор грибов в европейской части территории России неизмеримо обширнее и богаче. Поэтому, использовав в приготовленных вами суши привычные и хорошо знакомые грибы, вы не только не испортите ими блюдо, а, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.
Зелёный перец
Японский острый зеленый перец обычно уступает в размерах своим европейским собратьям, не превышая в длину пяти-шести сантиметров. Часто применяется в блюдах в жареном виде или отваривается вместе с листьями.
Красная фасоь и Адзуки
Богатая углеводами, витаминами и минералами, красная фасоль адзуки очень часто используется в японской кулинарии. Она продается в сушеном или консервированном вареном виде. Сушеная фасоль адзуки замачивается на ночь, а затем отваривается и применяется для приготовления рисовых блюд, фасолевых супов и начинок для печеных изделий. Консервированная вареная фасоль адзуки используется для приготовления сладких десертов,
Лопух
Длинный и тонкий волокнистый светло-коричневый корень лопуха употребляется в пищу исключительно в Японии. Кожица корня лопуха слегка очищается, а затем он используется в качестве компонента для приготовления салатов. Корень лопуха при необходимости можно заменить любым другим корнеплодом.
Лотос
У лотоса, выращиваемого на рисовых полях, в пищу употребляется корень, состоящий из нескольких узлов с полостями. Нарезанный дольками, корень лотоса похож на цветок с симметрично расположенными лепестками, поэтому японцы очень любят украшать им самые разнообразные блюда,
Лук порей
Характерной особенностью использования в японских блюдах лука порея является то, что в пищу обычно употребляется только белая его часть. Главным образом, лук порей применяется в супах, приготовленных на основе соевого соуса.
Маринованные сливы
Японские сливы маринуются с солью и красными листьями растения шисо, благодаря чему обладают насыщенным красным цветом. Вкус их терпкий и довольно резкий. Маринованные сливы являются любимой закуской японцев, особенно часто входящей в состав рисовых блюд и различных подливок. При приготовлении блюда мякоть маринованных слив нарезают тонкими дольками и добавляют к другим продуктам.
Маринованный имбирь
Молодой имбирный корень нарезается тонкими дольками и маринуется в кисло-сладкой смеси уксуса, сахара и соли. После этого имбирные дольки нарезают соломкой и подают с суши для создания контраста вкусовых ощущений.
Маринованные цветки вишни
Маринованные цветки вишни являются излюбленным японским деликатесом, который по торжественным случаям подают в качестве гарнира к суши.
В порядке эксперимента попытайтесь замариновать цветки вишни самостоятельно. Для этого соберите с вишневого дерева свежие цветки, сложите некоторое их количество в емкость, залейте равным объемом красного сливового уксуса и придавите крышкой с грузом, которая сожмет цветки, но не сломает их. Дайте постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте маринованные цветки вишни водой, чтобы смыть с них излишки соли.
Огурцы
Японские огурцы значительно короче и тоньше европейских, кожица гладкая и почти отсутствуют семечки Вкус у них довольно нежный, поэтому они вполне заменимы молодыми европейскими огурцами.
Редис
Японский редис представляет собой длинный белый корнеплод, широко используемый в национальной кулинарии. Вкус его не такой резкий, как у красного европейского редиса Свежий японский редис нарезают в салаты, натирают на терке для приготовления соусов, отваривают, засушивают или маринуют в рисовом уксусе с солью.
Репа
Белая японская репа значительно мельче европейской. Она используется для приготовления супов на основе соевого соуса, маринуется или отваривается вместе с листьями.
Сладкий картофель
Самым вкусным японским картофелем считается тот, который на разрезе ярко-желтый. Его употребляют в пищу в вареном и жареном виде, используют для приготовления различных закусок и сладких десертов.
Соевые бобы
Свежие зеленые соевые бобы часто продаются в стручках на ветках. Их отваривают в соленой воде и используют в качестве закусок к пиву и другим напиткам. Желтые сушеные соевые бобы перемалываются и применяются как приправа к рисовым блюдам, а также идут на приготовление таких популярных японских продуктов как тофу, соевая паста и соевый соус. Соевые бобы чрезвычайно богаты питательными веществами, имеют продолжительные сроки хранения и удобны для приготовления.
Тофу
Специфическим продуктом, встречающимся исключительно в японской кулинарии, является тофу. Тофу делают из соевых бобов, которые замачиваются в воде, затем разминаются в пюре, нагреваются и протираются через сито Пройдя технологическую обработку, эта соевая паста превращается в твердый брикет концентрированных раститепьных белков, который является частым и обязательным ингредиентом многих популярных японских блюд. Существует несколько разновидностей тофу, но в приготовлении рисовых блюд используются главным образом, жареные и сушеные тофу. Жареные тофу тушатся с овощами добавляются в супы на основе соевого соуса или отвариваются в сладком соусе для сущи. Сушеные тофу предварительно замачиваются в горячей воде, а затем также отвариваются в сладком соусе для приготовления трубочек суши.
Тыква
Темно-зеленая японская тыква значительно мельче европейской. Кроме того, она мягче, сочнее и менее сладкая Обычно японскую тыкву нарезают на кубики вместе с кожурой и отваривают в сладком соусе, после чего используется во многих овощных и рыбных блюдах.
Тыква сушеная
Бутылочную тыкву нарезают тонкими полосками и засушивают. Перед употреблением эти полоски замачивают в воде, затем отваривают с соевым соусом и сахаром и используют в качестве популярного ингредиента для трубочек суши.
Травы и специи
Белокопытник
Белокопытник представляет собой растение, похожее на ревень. В пищу у него употребляется только стебель, который на вкус значительно мягче и душистее ревеня. Часто применяется в приготовлении салатов и рисовых блюд.
Кунжут
В японской кулинарии очень широко используются чрезвычайно богатые витаминами и минералами семена белого и черного кунжута, из которых готовят уксус, соусы, подливки, приправы и кунжутное масло. Сырые семена белого кунжута поджариваются, перетираются и используются в приготовлении соусов и подливок для салатов. Семена черного кунжута имеют более резкий вкус. Поджаренными с солью, ими обычно приправляют рисовые блюда.
Мицуба
Популярное в Японии травянистое растение мицуба, представляющее собой трилистник, расположенный на длинном и тонком стебле, обладает приятным запахом и нежным вкусом и используется в самых разнообразных блюдах. Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.
Имбирный корень
Имбирный корень, представляющий собой клубень имбиря, очищается от кожуры, а затем натирается на терке или режется на кусочки и часто используется в рыбных, мясных и рисовых блюдах. Сок имбирного корня применяется для маринования мяса и рыбы.
Хризантема
Съедобные цветки хризантемы часто используются в разнообразных блюдах для придания им особенно привлекательного и эстетичного внешнего вида. Их можно заменить цветками других съедобных растений, самостоятельно подбирая подходящую цветовую гамму блюда.
Перец горошком
Плоды японского перечного дерева созревают к началу лета. Собранные с них зерна отваривают, а затем маринуют в уксусе и используют в приготовлении самых разнообразных блюд.
Перец молотый
Молотый японский перец получают из протертых засушенных плодов перечного дерева. Используется в разных блюдах, главным образом, в мясных.
Горчица
Японская горчица может продаваться как в готовом виде, так и в порошке. Вкус ее резче и острее, чем у горчицы европейской. Для приготовления горчицы из порошка достаточно залить его кипятком, тщательно перемешать и дать постоять одну минуту.
Папоротник
В пищу японцы употребляют несколько видов съедобного папоротника, среди которых предпочтение обычно отдается оноклее и чистоусту королевскому. Листья папоротника горьки на вкус, поэтому их предварительно обязательно отваривают.
Чили
Сушеный красный перец чили является наиболее острой специей японской кухни. Нарезается тонкими дольками в мясные и рыбные блюда, а также может крошиться в разнообразные салаты для придания им острого вкуса и специфического аромата.
Хрен Васаби
Японский хрен васаби, представляющий собой длинный светло-зеленый корнеплод, растет в холодных и чистых водах горных рек. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, а также включают его в состав различных соусов
Шисо
Очень часто в пригоговлении японских блюд используются широкие ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.
Приправы
Рисовое вино
В японской кулинарии, подобно кулинарии европейской, широко применяется вино. Но если во всем мире принято добавлять в пищу виноградное вино, то в Японии традиционно используется местное рисовое вино, известное как саке. Существует очень много разновидностей саке, которые могут быть как сухими, так и сладкими, однако вкусовые различия между ними значительно меньше, чем между подобными им виноградными аналогами. В кулинарии предпочтение обычно отдается сухим саке. Кроме настоящего рисового вина в продаже иногда можно встретить так называемое кулинарное рисовое вино, содержание спирта в котором значительно ниже и которое не классифицируется как алкогольный продукт.
Необходимо отметить, что в японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить иногда неприятный запах некоторых блюд из рыбы или птицы. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов. Какой сорт рисового вина окажется для вас наиболее приемлемым и даже незаменимым, можно определить только опытным путем.
Сахар
Интересно, что в Японии исторически не существовало понятия десерта в том смысле, который традиционно вкладывается в него в европейской кухне. Если практически во всем мире к окончанию застолья подаются сладкие блюда, то японская кулинария была лишена этого обычая до тех пор, пока не переняла его у других государств, в первую очередь европейских, с которыми начала вступать в тесные контакты только со второй половины девятнадцатого века. Таким образом, все японские сладкие десертные блюда являются заимствованными или изобретенными в последнее столетие. Что же касается использования сахара в приготовлении традиционных блюд, то в Японии он очень часто добавлялся и продолжает добавляться в основные блюда, например, мясные или бобовые.
Сладкое кулинарное рисовое вино
Наряду с обычным рисовым вином саке, которое может быть не только ингредиентом различных блюд, но и самостоятельным напитком, в японской кулинарии практически повсеместно применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Само название "кулинарное вино" говорит о том, что оно используется исключительно для приготовления пищи. Мирин представляет собой густую сладковатую жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, ми-рин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса.
Соевая паста
Очень широко в японской кулинарии применяется соевая паста, или мисо. Количество ее разновидностей поражает воображение. Основные ее ингредиенты - соевые бобы, рисовый солод и соль. Иногда в приготовлении мисо вместо риса используют ячмень. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Все виды мисо условно можно разделить на три группы в зависимости от цвета - светлые, средние и темные. Насыщенность цвета определяется содержанием в мисо соевых бобов - чем их больше, тем темнее получается итоговый.про-дукт. Темные мисо имеют более сильный запах, нежели светлые, поэтому, если вы хотите ослабить специфических аромат продуктов, которые готовите, например рыбы или птицы, пользуйтесь темными мисо, а светлые сорта мисо применяйте, когда вам нужно сохранить оригинальный запах и вкус входящих в блюдо продуктов.
Соевый соус
Пожалуй, наиболее известной японской приправой, благодаря которой национальные блюда приобретают свой характерный и специфический привкус, является соевый соус шок". В его состав входят, главным образом, соевые бобы, пшеница и соль Шою не только придает блюдам солоноватый вкус и приятный аромат, но и помогает избавиться от нежелательных запахов некоторых продуктов, поэтому его обязательно добавляют в блюда из рыбы и птицы. Все виды многочисленных соевых соусов можно условно подразделить на три типа - обычные, слабосоленые и светлые. Содержание соли в слабосоленых шою вдвое меньше, чем в двух других типах. Обычные соевые соусы применяются для столовых нужд, например для обмакивания в них продуктов перед употреблением, слабосоленые шою используют для сохранения оригинального вкуса и запаха продуктов, а светлые - в процессе приготовления блюд. В последнее время в продаже все чаще появляются новые виды соевых соусов, в состав которых могут входить, например, устрицы или креветки.
Соль
Казалось бы, что нового можно сказать о таком известном и незаменимом продукте как соль? Однако в Японии для разных целей используются различные, специально для этих целей предназначенные виды соли Например, столовая соль применяется для добавления в уже готовые блюда, хотя обычно в домах японцев ставить на стол солонку не принято. Столовую соль не кладут, например, в суп, или прозрачный бульон - он может стать мутным. В этих случаях пользуются кулинарной солью. Для маринования и соления продуктов также используют специальные виды соли. Кроме того, бывает соль с повышенным содержанием кальция, сопь, смешанная с молотыми семенами черного кунжута, и тому подобные разновидности. А вот иодированная соль в Японии не производится, так как весь необходимый организму иод японцы получают с морепродуктами.
Уксус
В японской кулинарии используется главным образом уксус, изготовленный из шлифованного риса. Его кислотность составляет около 4,5%, что необходимо учитывать при приготовлении блюд по предлагаемым ниже рецептам Мягкий рисовый уксус, придающий блюдам нежную кисло ту и снижающий их солоноватый привкус, широко используется для приготовления салатов, приправ и соусов, а также применяется для маринования продуктов В некоторых случаях вмесго рисового может быгь использован сливо выи или яблочный уксус
Бульон Даши
Множество самых разнообразных блюд японской кухни готовятся с использованием предварительно сваренных специальных бульонов, называемых даши. Ингредиенты этих бульонов могут быть самыми различными, соответственно, существует множесгво видов бульонов даши и способов их приготовления. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты двух самых популярных бульонов даши. Они различаются между собой тем, что первый, в состав которого входят натертые хлопья сушеного филе тунца, предназначен для приготовления рисовых блюд с рыбой, тогда как второй - с грибами шпитаке - используется в приготовлении рисовых блюд с овощами.
БУЛЬОН ДАШИ ДЛЯ РИСОВЫХ БЛЮД С РЫБОЙ
БУЛЬОН ДАШИ ДЛЯ РИСОВЫХ БЛЮД С ОВОЩАМИ
Приготовление риса для суши
Все помещенные в книге рецепты суши, в зависимости от способов их приготовления, для удобства читателей разделены на четыре группы -трубочки, шарики, конверты и салаты. О том, по каким общим признакам блюда объединяются в ту или иную группу и какими характерными особенностями они обладают, будет сказано в соответствующих разделах. Пока же остановимся подробнее на тех обязательных действиях, которые предваряют любой из выбранных вами рецептов. Прежде чем приступить к приготовлению суши или других рисовых блюд, необходимо предварительно обработать главный их компонент, а именно рис, то есть промыть и отварить его. Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.
Теперь можно приступать к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисо-варку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой "2". Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.
В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса запейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.
Существует множество рецептов приготовления риса для суши, которые, по сути, дублируют друг друга и лишь в некоторой степени различаются по составу компонентов, входящих в уксусную смесь. Для примера приведем несколько рецептов, оставляя за читателем право выбрать из них тот, который более остальных отвечает его возможностям и индивидуальным вкусам.
Приготовление шелушеного риса для суши
700 г шелушенного риса,
700 г холодной воды,
1 ч. ложка соли,
70 г сливового уксуса:
3 ст. ложки мирии
Тщательно промойте и высушите рис. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахивайте его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.
Приготовление шлифованного риса для суши
700 г шлифованного риса,
700 г холодной воды,
2 ст. ложки саке,
1 пластинка бурых водорослей комбу,
70 г яблочного уксуса,
1 ст. ложка меда,
1 ст. ложка соли.
Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, запейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мед и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью Плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.
Упрощённый способ приготовления риса для суши
Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши, практически тот же результат можно получить и без их применения. Еще раз хотим подчеркнуть, что все приведенные ниже рецепты - включая и рецепты приготовления риса для суши - являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.
1000 г вареного риса;
5 ст. ложек рисового уксуса;
2 ст. ложки сахара:
1 ч. ложка соли
Отварите рис, как указывалось выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.
Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.
Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.
Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.
Если в уже готовый рис суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.
Рецепты приготовления суши
Поскольку рецептов суши существует огромное количество, для удобства их можно условно сгруппировать по определенным признакам, которыми могут быть, например, входящие в их состав компоненты или способы приготовления блюда.
По используемым ингредиентам суши могут быть рыбными, мясными, овощными, фруктовыми и так далее В настоящей книге мы разделили предлагаемые вам рецепты на четыре группы по способам их приготовления -трубочки суши, шарики суши, конверты суши и салаты суши.
Для приготовления трубочек суши на специальный бамбуковый коврик укладывается лист поджаренных водорослей нори, сверху на него помещается рис и другие входящие в состав блюда ингредиенты. Пластинка нори вместе с начинкой заворачивается в трубочку, а затем нарезается на небольшие кусочки. Трубочки суши можно приготовить и без водорослей нори, использовав вместо них самые разнообразные овощи, нарезанные тонкими дольками, или уложив рис на кусочки овощей, как в бутербродах.
При приготовлении шариков сущи рис и другие входящие в состав блюда ингредиенты скатываются в шарики и заворачиваются в съедобные листья или выкладываются на тарелки в различных сочетаниях с самыми разнообразными овощами.
В приготовлении конвертов суши почти всегда используется тофу, который надрезают и начиняют рисом и другими входящими в состав блюда ингредиентами. В эту же группу можно включить и так называемые прессованные суши, могда несколько споев риса разного цвета укладываются друг на друга.
Салаты суши, пожалуй, являются самыми простыми в приготовлении. Обычно слегка отваренные овощи перемешиваются с рисом суши во всевозможных сочетаниях подаются на стол.
Как уже говорилось, трубочки суши можно приготовить двумя различными способами - с бурыми водорослями нори или без них. Рассмотрим сначала первый вариант, при котором рис и прочие ингредиенты начинки заворачивают в пластинку водорослей. Принцип приготовления этой разновидности трубочек суши один; готовые блюда отличаются друг от друга лишь используемыми компонентами и способами заворачивания.
Для приготовления трубочек суши, завернутых в пластинки бурых водорослей нори, желательно применять традиционно используемые для этих цепей в Японии специальные маленькие бамбуковые коврики. (Если найти такой коврик невозможно, можно попытаться обойтись без него, заменив его, например, небольшим квадратным куском клеенки.) Поместите пластинку водорослей нори на бамбуковый коврик, смочите руки водой, слегка разбавленной уксусом, чтобы рис не прилипал к ладоням, и выложите на водоросли рис для суши, распределив его ровным слоем по всей поверхности. (Если в рецепте требуется использовать две пластинки нори, раздавите между ними несколько сваренных рисинок, чтобы водоросли прочно слиплись между собой.)
Сверху на рис поместите используемые в рецепте ингредиенты, а затем заверните пластинку водорослей с начинкой в трубочку. Край бамбукового коврика при этой придерживайте одной рукой, чтобы он не завернулся вместе с водорослями. Скатав плотную трубочку, сожмите ее и зафиксируйте руками на несколько секунд. После этого острым ножом нарежьте трубочку на кусочки, после каждого разреза протирая лезвие влажной тряпочкой, и подавайте суши к столу.
Приступая к описанию приготовления суши, хотим еще раз подчеркнуть, что предлагаемые рецепты даются в их традиционной интерпретации, поэтому не стесняйтесь экспериментировать, заменяя недоступные ингредиенты знакомыми и привычными продуктами.
Салат Суши
Такая разновидность суши как салаты, пожалуй, является наиболее простой для приготовления. Для салатов суши рис не нужно заворачивать в трубочки, помещать в брикеты тофу или лепить из него шарики - достаточно всего лишь перемешать его с выбранными ингредиентами салата, и блюдо готово. Но, чтобы у вас получился не просто салат с рисом, а настоящий салат суши, промытый и отваренный рис, конечно, необходимо предварительно обработать уксусной смесью. Еще одно отличие салатов суши от любых других салатов состоит в том, что входящие в его состав продукты практически всегда подвергаются предварительной кулинарной обработке. Это правило распространяется даже на свежие овощи, которые в салатах суши почти никогда не используются в сыром виде.
Обращаем ваше внимание на то, что в предлагаемых ниже рецептах приготовления салатов суши используются традиционные японские ингредиенты. Эти рецепты намеренно не адаптировались для европейского читателя, чтобы вы могли получить наиболее полное и глубокое представление о национальной японской кухне. Но это вовсе не означает, что вы не вправе использовать для приготовления салатов суши привычные и хорошо знакомые вам продукты. Ведь не секрет, что новые блюда появляются только благодаря фантазии и выдумке кулинаров.
ОТКРЫТЫЕ КОНВЕРТЫ СУШИ
АРОМАТНЫЕ РИСОВЫЕ ШАРИКИ
ТРУБОЧКИ СУШИ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
ТРУБОЧКИ СУШИ В ОВОЩНОЙ ОБОЛОЧКЕ
САЛАТ СУШИ С КРЕВЕТКАМИ И ВЕТЧИНОЙ
САЛАТ СУШИ С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ
2011-6-9 14:14
