По структуре бисквитное тесто можно отнести к пене, состоящей из смеси яиц, сахара и муки с высокой концентрацией дисперсии воздуха.

Рецепт приготовления

Приготовление бисквитного теста – это процесс смешивания и последующего сбивания яичных продуктов с сахарным песком до увеличения объема полученной массы в 2-3 раза. Затем к полученной смеси необходимо добавить муку, в которую предварительно был добавлен крахмал. Перемешивать массу нужно не более 15 с. Недолгое замешивание предотвратит образование тяжелой клейковины и получение излишне вязкого теста, которое сделает готовый бисквит более плотным и менее пористым.

Воздушная фаза бисквитного теста характеризуется неустойчивостью. Поэтому готовое тесто нельзя подвергать интенсивным механическим манипуляциям.

Формовка бисквита

Готовое тесто жидкой консистенции разливают в прямоугольные, круглые или квадратные формы, которые предварительно смазывают жиром и выстилают бумагой для выпечки. Формы заполняются не более чем на ?, в противном случае выпеченный полуфабрикат выйдет за пределы формы. Тесто в формах быстро помещают в нагретый до нужной температуры духовой шкаф. Если тесто выдержать немного дольше, то оно может уплотниться, что сделает бисквит менее воздушным и пышным.

Выпечка бисквита

Для выпечки бисквитного полуфабриката рекомендуется нагревать духовой шкаф до температуры в 190-220 градусов. При такой температуре бисквит готовится 40-65 минут, при средней толщине не более 30 мм. При температуре 170-175 градусов Цельсия время выпечки увеличится до 75 минут. Если тесто выпекается в виде ленты, размазанной по форме, то необходимо выдержать его в печи 10-15 минут при температуре 240-250 градусов.

В печь формы выставляются без наклона по отношению к полу. В первый период запекания бисквитного теста формы нельзя переставлять, потому что тесто может осесть.

Следует следить за влажностью готового полуфабриката, которая не должна превышать 22-27%. Высокая влажность бисквита свидетельствует о его некондиции. Преждевременное извлечение форм из духового шкафа приведет к повышению плотности бисквита и образованию светлых корочек.

Готовность выпечки можно определить по упругости бисквитного полуфабриката – после надавливания пальцем бисквит практически сразу должен принять прежнюю форму без вмятины. Доведенный до правильной кондиции бисквит имеет золотисто-желтый цвет с легким коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек является признаком недостаточного времени выпечки, результатом которой станет сырой мякиш. Если же корочка темная и утолщенная, значит, форма слишком долго находилась в печи, и такой бисквит тоже считается браком.

Готовый полуфабрикат охлаждается в формах, затем его извлекают из форм и оставляют выстаиваться на 8 часов при комнатной температуре. В процессе выстойки уменьшается влажность бисквита, и он приобретает необходимую для нарезки жесткость.

Если бисквит недостаточно остыл и его влажность повышена, при нарезке он сомнется, а если такой продукт пропитать ароматизированным сиропом, то он деформируется.

2011-7-7 18:23